Co to jest błonnik?

salad-1264107_960_720

Błonnik definiuje się zazwyczaj jako te części roślin (np. ścian komórek), których organizm człowieka nie trawi i które przechodzi w prawie niezmienionej formie przez przewód pokarmowy (chociaż ulegają częściowemu rozkładowi dzięki fermentacji bakteryjnej). Błonnik to cała grupa różnych związków o charakterze złożonych węglowodanów, których nie potrafimy strawić, przykładem może być celuloza, ligniny.

Związki błonnikowe dzielą się na hydrofilne (wiążące wodę) i zwiększające wielokrotnie swą objętość (pęczniejące) oraz na związki błonnikowe hydrofobne – nie mające powinowactwa z wodą i nie wykazujące umiejętności pęcznienia. Typowym przedstawicielem pierwszej grupy są galaktomanan, glukomanan, ksantan. Zdolność pęcznienia tych związków jest bardzo duża. Poprzez proces pęcznienia zwiększają one swoją objętość 200 razy i – wypełniając żołądek – przyczyniają się do zmniejszenia uczucia łaknienia. Ponieważ substancje te nie mogą być strawione, nie dostarczają organizmowi kalorii.

Związki tego typu wykorzystywane są w preparatach używanych do wspomagania leczenia dietetycznego otyłości np. Redusan (patrz: Leki stosowane w leczeniu otyłości). Związki błonnikowe hydrofilne wykazują jeszcze 3 bardzo ważne cechy:

• wiążą trwale kwasy żółciowe i obniżają poziom cholesterolu we krwi,

• wiążą jony sodu i obniżają ciśnienie tętnicze krwi,

• tworzą coś w rodzaju trudno przepuszczalnej błony-wyścielającej górną część przewodu pokarmowego – hamując przy tym szybkie wchłanianie cukrów; efektem tego jest obniżenie poziomu cukru we krwi, toteż preparaty zawierające hydrofilne związki błonnikowe powinny być stosowane u chorych na cukrzycę.

Typowym przedstawicielem produktów zawierających hydrofobne związki błonnikowe są otręby. Otręby nie wykazują zdolności pęcznienia i nie obniżają ani poziomu cholesterolu, ani cukru we krwi, nie powodują też obniżenia ciśnienia krwi. Spożywanie otrąb jest natomiast bardzo prostym i efektywnym środkiem zmniejszającym zaparcie, które jest niestety prawie nieuniknioną konsekwencją diety niskokalorycznej. Jedyną wadą zwykłych otrąb jest obecność kwasu fitynowego, który tworzy trwałe niewchłanialne związki z jonami żelaza i cynku, co może przyczynić się do rozwoju niedokrwistości.

Naturalne hydrofilne związki błonnikowe występują przede wszystkim w jarzynach (patrz tabela kaloryczności produktów żywnościowych) i owocach. Jeśli chodzi o owoce, związki błonnikowe znajdują się przede wszystkim w tzw. miąższu. Klasyczne już obserwacje kliniczne wykazały, że picie czystego soku pomarańczowego prowadzi do szybkiego wzrostu poziomu cukru we krwi. Sok zmieszany z miąższem pomarańczy nie daje natomiast tego efektu.